В обычном холодильнике продукты охлаждаются медленно — от нескольких часов до суток. За это время крупные кристаллы льда разрушают клеточные стенки. Мясо становится сухим, ягоды теряют форму, выпечка оседает. Шкаф шоковой заморозки охлаждает продукты всего за 90–240 минут. Кристаллы льда остаются мелкими, структура сохраняется, а продукт не теряет в весе.
Зачем нужен шкаф шоковой заморозки
Оборудование сегодня используют для решения трех задач: охлаждение горячих блюд до +3°C, заморозка до -18°C для длительного хранения, закалка выпечки. Без него в горячем цехе образуются очереди: повара ждут, пока суп или мясо остынут до комнатной температуры. С шоковой заморозкой процесс ускоряется в разы.
Как выбрать шкаф по параметрам
Выбор стоит начать с производительности и вместимости модели. Производитель указывает массу продукта, которую можно загрузить за цикл. Для пекарни будет достаточно модели на 5–6 уровней (до 15 кг). Для крупного цеха нужно от 20 уровней (до 50 кг и выше). Также стоит обратить внимание на:
- Количество уровней. Это направляющие для гастроемкостей GN 1/1 или противней 600×400 мм. Чем больше уровней, тем больше загрузка.
- Температурный диапазон. Шкаф должен работать в режиме от +90°C до -35°C. Это позволяет сначала охлаждать горячие блюда, а потом замораживать их до минусовой температуры.
- Материал корпуса. Внутренняя и внешняя поверхность — нержавеющая сталь. Она не ржавеет, легко моется и выдерживает контакт с кислотами.
- Компрессор и хладагент. Для профессиональных моделей используют надежные компрессоры Danfoss или Copeland.
Цена шкафа шоковой заморозки напрямую зависит от загрузки и количества уровней. Модели на 5–6 уровней стоят около 250 000 рублей. На 15–20 уровней — от 500 000 до 800 000 рублей. Стоимость многокамерного оборудования с функцией хранения может превышать 2 млн рублей.
Как установить и использовать
Сегодня на рынке представлены современные шкафы напольного и настольного исполнения. Напольные — для стационарной работы в крупных цехах. Настольные — для небольших производств с ограниченным пространством.
При установке важно оставить место для вентиляции — не менее 10 см с каждой стороны от корпуса. Перед первой загрузкой оборудование выводят на рабочий режим: включают и выдерживают 30–40 минут без продукта. Загружают горячие блюда только на средние и нижние уровни, чтобы не перекрывать циркуляцию воздуха.